...

Vegan Mexicaanse gevulde zoete aardappel

INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN

  • 2 grote zoete aardappelen (ongeveer 300 gram)
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 250 gram zwarte bonen 
  • 80 gram maïs
  • 1 rode paprika
  • 1 rode uit
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 theelepel komijnpoeder (ik nam 2 theelepels)
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • peper en zout
  • 2 avocado's
  • optioneel: verse koriander

RECEPT

Verwarm de oven op 180 graden Celsius en leg bakpapier op een ovenplaat.
Was de zoete aardappels en maak ze schoon met een borsteltje. Droog ze vervolgens af met een doek. 
Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze niet te strak in aluminiumfolie en bak ze voor 40 minuten in de oven tot ze gaar zijn. 
Maak ondertussen de vulling. Snijd de paprika en ui in blokjes.
Spoel de zwarte bonen en maïs af met water. 
Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak hierin de paprika, ui, komijnpoeder en knoflookpoeder.
Als de paprika en ui zacht is, voeg dan de bonen, maïs en tomatenpuree toe.
Voeg eventueel wat water toe om de vulling iets te verdunnen en voeg ook wat peper en zout toe naar eigen smaak.
Als de zoete aardappels klaar zijn, haal je ze uit de oven. Snij ze doormidden en verdeel de vulling erover.Prak de avocado's fijn en voeg er optioneel wat verse koriander aan toe. Verdeel dit mengsel over de gevulde zoete aardappels. 

Laat het smaken, en vergeet ons niet te taggen in jouw foto's. We zijn benieuwd!

Heeft deze blogpost je kunnen inspireren?
Deel op sociale media en tag ons (InstagramFacebookPinterest
Stuur de URL door naar iemand die dit moet lezen.

Bron: www.healthyfoodiemanon.com

Laat een reactie achter